野薔家餚
星期一, 十月 24, 2005
胡辣西芹肉絲
准備工作：
豬肉里脊切絲之後，拌腌二十分鐘。作料大致是：淡色醬油(生抽)、料酒、芡粉、水等。
西芹先剔筋。然後橫切成一寸左右的段後，再豎切成絲(條？)。
乾紅辣椒扯成段，去籽(抖掉)。
乾花椒十來粒。
炒制：
炒鍋燒熱三湯匙的素油，先下鍋炒肉絲。肉絲表面呈現熟色之後，下乾辣椒和花椒一同炒。香味出鍋後，倒進芹菜一起炒，适量加鹽。肉熟了整個菜就好了。
心得一點：
1) 看似簡單，的榷也很簡單。但是特點是用到了乾紅辣椒和乾花椒，這個也就是川菜中所謂的“胡辣”(辣有不同辣法)。利用的是乾紅辣椒和乾花椒爆香之後的香味，所以，乾辣椒要炒到褐紅色。川菜中“胡辣”最典型的菜式就是宮保雞丁。
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