野薔不老歌 Yeqiang Blog

嘿嘿，什么意思呢，要用這個“假”字：因為只用到了牛肉片，而沒有象傳統的那樣“牛頭皮”“牛肚梁”的一大堆。所以，只號稱“假夫妻”了:-) 自然，“夫妻肺片”也并不是肺做的，這點大約眾所周知了。
照片不夠理想，若是拎起一片來讓光線穿透，紅紅亮亮，會更加動人。

(一) 滷牛肉

選用的牛肉最好是牛腱子，英文說Beef Shank。

滷的過程如下：

(1) 汆去血水

開水燒開以後，牛肉下鍋汆燙一下，然後拎出。倒掉汆燙之水不要。

(2) 滷煮

另起鍋，放冷水，放牛肉。水中放作料：醬油(不要太咸)、鹽、糖、料酒、八角、桔皮、桂皮、蔥、姜等。水淹沒肉面。
大火煮開以後轉中火，然後小火。總共煮一個鐘頭到一個半鐘頭。
煮十幾、二十分鐘的時候，要把八角、桂皮、桔皮等香料取出。否則煮久了有藥味。

(3) 浸泡



煮好以後，就在鍋中等涼到室溫。然後連煮的湯鹵一起，轉放到保鮮盒里放冰箱。仍然讓滷好的牛肉整塊的浸在湯里。

(二) 切、拌

冰箱里浸泡到第二天吃最好。就涼吃。吃多少切多少，豎切成片(成形不容易斷)。



然後按照川味基本作料：素油辣子(紅油)、花椒粉(或油)、醋、一點糖提味、蒜茸适量。另，炒香的芝麻、花生粉(屑)适量。喜歡的話，放一些香菜也好吃。現吃現拌最香，夏天開胃又清爽。

一點心得：

1) 煮肉的火候很關鍵。要煮透，然後又經過冷涼過程的收緊，正好是吃得動又筋道。可是不要煮到一個半鐘頭以上，肉本味會不那么濃郁了。也不用擔心不夠入味，之後的浸泡也是一個進味的過程。
2) 滷煮的時候味道不要過濃，因為之後還有一個涼拌的机會。

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