野薔不老歌 Yeqiang Blog

除了雞胗和空心菜杆以外，還用到一些香辛料提味：湖南豆豉(瀏陽豆豉)、酸屑、乾紅色辣椒。湖南菜。

(一) 滷雞胗

此菜用到的雞胗在炒之前是先滷熟的。



中國超市買來的清理好的雞胗。滾水鍋里汆燙一遍之後，撈出。
重新起水，加入淡色醬油(生抽)、料酒、蔥薑、料酒、八角、少許雞精(可選)、一點糖。滷煮半個鐘頭。
熄火之後，拎掉蔥薑、八角等作料。連鹵，保鮮盒裝好，冰箱里浸泡數小時，或者乾脆一夜。

(二) 其他准備工作

空心菜摘取主杆(葉、莖另炒)，洗凈之後切小粒。喜歡更加入味的話，可以將空心菜鹽醃十幾分鐘，炒時就不放鹽了。
蒜頭三、四瓣，拍松之後切小。
乾紅辣椒三、四枚，扯成節。怕辣的抖掉籽不要。
滷好的雞胗撈出，切片。
豆豉一湯匙。

(三) 炒

炒鍋燒熱兩湯匙的素油，下乾紅辣椒爆香，到辣椒轉深紅。下蒜屑、豆豉一切爆香。然後下雞胗片一起炒一下。最後，倒進空心菜杆同炒。視醃時的咸淡，嘗味之後看還要不要補點鹽。

心得一點：

1) 雞胗滷了之後再拿來炒，更加入味也十分清爽。滷雞胗本身也是道菜，可以切來擺冷盤的。
2) 雞胗要煮透(筋才爛)；又要冷滷里收緊一下，口感更好，也更入味。

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