野薔家餚
星期六, 三月 26, 2005
辣豆瓣鮮蠶豆
食材有：
新鮮蚕豆、辣豆瓣醬、甜酒釀、蔥花、胡蘿卜絲
高湯、芡汁
蠶豆，是在農夫市場買的，英文叫Fava Bean。
不知生物學上講是否准确是中國蠶豆，但絕對是同一“族科”。差別頂多如南方橘子与北方橘子的略微不同。
蠶豆需要剝去外殼。里面的皮可以剝也可以不剝。
“嘴”上那一條，深黑色的，說明比較老。嫩的，便可以直接拿來炒食。
甜酒釀是自家釀的。
冰箱里存放著，一、兩個月都不會壞，隨時取用。做菜，一湯匙而已，但是風味獨特。
做法很簡單：
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，先下蚕豆粒稍稍爆炒，胡蘿卜絲跟著下鍋。然後下辣豆瓣醬、甜酒釀一同拌炒。估計豆瓣醬的咸味，适量加鹽。加一點高湯，蓋蓋燜煮一下，至蚕豆熟透。最後洒下蔥花，勾個薄芡，起鍋。
心得一點：
1) 有些味道較重的蔬菜可以用些辛香調味料來烹飪，相得益彰。此地，用的是四川的辣豆瓣醬------陴縣豆瓣。有趣的是，辣蚕豆瓣燒鮮蚕豆，別具一格呢。
2) 川菜里，愛用醪糟(酒釀)，比白糖的味道更加醇厚。有興趣自己做的，可以看我貼過的《自制酒釀》。
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