野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材主要是：豬瘦肉。
辛香料是：花椒、辣椒。并适量蔥。

所以叫花椒肉丁，是因為取比較多的花椒香味(并不太麻)。另外當然川菜也少不了辣椒。乾紅辣椒扯開成段。怕辣的抖掉辣椒籽。



辣椒、花椒量的多少，主要看你的嗜辣程度。所以呢，可以說一撮(小辣)，也可以說一把(中辣)，甚至可以說一堆(大辣)。自然，辣椒与花椒之間的比例也是根据各人的喜好決定的。

(一) 拌腌肉丁

豬瘦肉(我用的大里脊肉)切丁。



淡色醬油、料酒等拌腌半個鐘頭。(不要芡粉、麵粉等沾裹，裸丁。)

(二) 乾煸肉丁

炒鍋燒熱三湯匙的素油，倒入肉丁，煸炒。開始大火，後來小火。到油清，并且肉丁表面有些乾硬。

(三) 乾椒、花椒炒香肉丁

這時候鍋里油晃晃的，有少量餘油。倒進乾椒、花椒，和肉丁一起炒出香味。

(四) 烹煮

乾香的鍋里噴進半cup左右高湯，并适量鹽、一點糖。蓋上鍋蓋小火稍燜。到汁水燜乾，洒下蔥粒，翻轉，起鍋。熱吃、涼吃皆可。下酒好菜啊！肉質乾香而入味。

心得一點：

1) 說到“熱吃、涼吃皆可”，馬上會想到兩個好處：一是下酒(細飲慢酌)；二是可以客人來之前准備好。其實它的來歷也就有類似的故事。傳說某富人家老爺愛喝酒，什么時候想起了就喝，甚至是深更半夜。最後，終于做菜的家廚煩了他，就整出一大壇的花椒肉丁，夠他吃幾天，隨時要吃了就取一點。
2) 与久炖久煮相比，這款做法還是算“速熟”的。因此，要選完全精良的瘦肉，不可以帶皮帶筋的，不爛。
3) 和“宮保肉丁”比，味料上可能相似，但“宮保肉丁”是嫩丁，沒有“乾煸”過程，質感上完全兩回 事。
和“辣子雞丁(或肉丁)”比，作料也很相似，但那個肉丁是裹了coating的，外脆里嫩。
和“陳皮牛肉”比，沒錯，肉的質感很相似了。但味料又不一樣，那是陳皮、醪糟主打的。

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