野薔家餚
星期六, 三月 05, 2005
乾辣椒嗆白菜
冬天的白菜好。可是，有的時候炒份菜，一棵嫌多半棵又嫌少。尷尬。
乾脆，取一部分白菜梗來嗆醃一下，另外成道菜。
生白菜洗凈，只取菜梗(葉子部分歸在炒白菜一堆)。
以差不多炒同樣量的菜2-3倍的鹽，醃白菜一個鐘頭。
潷掉多餘水份(鹽也跟著走了一部分)。豎切成寬條(豎切更有咬勁)。
放上适量白糖、白醋。漬半小時左右。
准備好乾辣椒和新鮮生薑絲。辣椒扯斷，要籽的話，辣得更加過癮。多少根据自己喜辣程度決定。
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，下薑絲和乾紅椒段爆香，熄火。將熱油連帶辣椒、生薑澆到白菜上，拌勻。
可以馬上吃；也可以冰箱里放畿個小時，等涼更脆也是更加入味。
心得一點：
1) 鹽醃的步驟除了進去鹽味，主要也是使白菜的口感變得更好。糖醋放了之後，要稍後再下辣油。否則，油封住了味就醃不進了。
2) 用白醋，色澤漂亮一些；如果喜歡烏醋，也可以用，味道很好。用乾辣椒燒油現嗆更香，直接用現成辣油方便很多但味道差些。
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