野薔不老歌 Yeqiang Blog

雞年伊始，金雞報(爆)春！祝各位吃好、玩好，万事如意，來年心想事成！

主要食材：

小雞腿 16隻 實則今天用的雞翅最上一節(Chicken Wing Drumstick)
鹽、胡椒、牛奶、白醋、麵粉、雞蛋、麵包粉等。

(一) 鹽腌



鹽2Teaspoons 胡椒粉1Teaspoon 雞粉少許(可選)

拌腌雞腿一個鐘頭

(二) buttermilk 浸泡

以buttermilk 浸泡。
如果手邊沒有buttermilk，可用鮮牛奶加白醋代替。
比例是1cup牛奶配2Teaspoons白醋。



這里是3cups牛奶加了6Teaspoons白醋。一刻鐘左右，并沒有酸味，但牛奶變得厚重了(照片也許看不清)。
將雞浸泡半個鐘頭



(三) 裹粉

油炸之前，雞是要裹粉的。雞腿從牛奶中拎出、瀝乾。



如果喜歡辣味的話，裹粉之前洒上一些辣椒粉。選擇Cayenne Pepper Powder會覺辣味更加“美式”:P

裹粉三樣：麵粉、蛋液、麵包屑。(多一些操作方便，不是實耗。)麵粉中可以适量放鹽。



順序是先麵粉、再蛋液，最後麵包屑。

(三) 油炸

油鍋燒熱兩寸高的素油(四寸高當然炸得更加漂亮：))(不是實耗)。

雞腿分別裹粉，投入油鍋，中小火。炸十分鐘左右，拎出，瀝乾油，等涼(冷卻)。一口气炸容易外焦里不熟。
再次投入油鍋內中小火，炸八分鐘左右。
炸兩遍，總共十八分鐘左右，至熟。沒有把握的話，可以扯開最厚的地方确認。
臨起鍋前的半分鐘，大火。這樣不會帶油太多。起鍋之後仍然可以先放紙毛巾上吸油，然後轉盤上桌。

心得一點：

1) 孩子老是問我會不會做“美國炸雞”。開始不以為然，听久了，就覺得很挑戰，好象做不出炸雞我的廚藝就達不到國際水准似的！
悉心研究，電視、電腦......現在的資訊，什么找不到，就怕題目你想不到！
結果發現，好吃的炸雞，關鍵的關鍵是我們不太熟悉的buttermilk，它起到了添味、保濕、使嫩的效果。
buttermilk是牛奶開始發酵了，但沒有到達酸奶。美國超市很容易找到，手邊沒有的話，也可以牛奶加白醋代替。有的炸雞店聲稱自己的訣竅是“三天”------第一天水腌(brine)、第二天buttermilk浸泡、第三天才是炸。我這里是“速成”，少了很多麻煩，效果已經很好。
2) 看到過很多討論，曰，好吃的炸雞，店家是不會告知秘方的。其實，最關鍵的訣竅就是buttermilk！其他的味料可以商榷。跟誰商榷？跟自己，按照自己的喜好調整。不過如果是大片的乾香料(象辣椒、胡椒等)，不要放在粉料中，會有焦胡的斑點。最好是細碎一些的、洒在粉料之前。至于起鍋之後還想蘸什么醬料，都由你了。
3) 有的食譜里教的，為了使炸雞滋潤，先蒸(煮)熟再油炸。固然可以，但那味道相差很多。試想，熟了的水餃(或蒸餃)再拿來油鍋熱過，和生煎的鍋貼味道怎么會一樣。

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