野薔家餚
星期一, 一月 03, 2005
酥肉砂鍋
這是一款道地的川菜呢，不過完全不辣。傳統上是一道“年菜”，現在當然隨時都可以安排。
因為里面的肉是裹了蛋糊炸過再放進砂鍋的，所以得名“酥肉”。其他相配的蔬菜可以按自己意愿變動。
(一) 拌肉、調糊
拌肉
通常選用豬肉的大里脊，因為此做法沒有經過長時間炖煮，帶筋絡的不易軟爛。
里脊肉切成稍厚的寬條，約半寸寬、一寸半長。
拌腌半個鐘頭。作料基本上是：鹽、淡色醬油(生抽)、胡椒、料酒、芡粉、水等。花椒粉放一點儿也會很香。
調糊
所謂蛋麵糊，指的就是用麵粉和雞蛋液做成的糊。
看雞蛋大小，一般3-4個雞蛋配上1/2cup麵粉，做出的麵糊，可以對付成人拳頭大小的一塊儿肉。
攪打好的蛋液麵粉漸次加入，并不斷用調羹背面將小疙瘩壓散。
麵糊的濃度以調羹去試，沿直徑划過麵糊，能夠見底但又很快合攏，就是差不多的濃度。
麵糊与肉的比例，以麵糊多一些更加方便操作。剩下的麵糊扔了就是。
(二) 酥炸里脊
炒鍋燒熱4cup的素油(不是實耗)，肉片逐個沾裹麵糊丟進油鍋。中火炸至兩面蔗黃，起鍋，瀝乾油。因為下鍋有先後，所以起鍋也有先後，觀其火候。
炸好的酥肉，如果一次吃不完，可以等涼之後放冰箱冷藏。隨時取几塊出來做個砂鍋。
(三) 酥肉砂鍋
就是將炸好的酥肉和蔬菜來配成砂鍋咯。根据相配的蔬菜是什么，決定蔬菜先下、後下、還是同時間下。
今天用得白蘿卜。
所以水開之後先下蘿卜，稍煮之後，再下酥肉。
跟著，又下了冬筍。
最後下的香菇。
酥肉与蘿卜、冬筍同煮十來分鐘。其間，嘗湯，調味(鹽？胡椒？)。起鍋之後洒下蔥花。
心得一點：
1) 小時候覺得這是道非常好吃的菜。同樣，現在做出來，最喜歡的是孩子們，大約因為肉塊儿是酥香的。不過因為又煮成了砂鍋，倒是少了一層煎炸的“火气”。
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved
