野薔不老歌 Yeqiang Blog

碗里有魚、酸菜、粉絲，以及作料等。

魚片用的是立魚片。西人店里買的Tilapia Fillet。買回以後，斜刀切成魚片。一定要斜刀，因為魚肉的自然紋路是斜長的，直刀就切斷了，烹調時候易碎。切好的魚片以鹽、胡椒、料酒、芡粉水等拌腌十分鐘。略為放一點儿素油，因為魚肉脂肪少，适量放油，使嫩。

另准備水發粉絲，香菇等。今天是新鮮香菇。

酸菜都是自家泡菜罈取的四川泡菜。



酸芥菜以及泡辣椒等。須泡得一兩個月以上的泡菜，方能使湯煮出好味。

泡椒切絲；芥菜橫切成小薄片。



另外再加上新鮮姜絲，乾花椒粒等。

炒鍋燒熱一湯匙的素油，倒下碗里的酸菜、姜絲、花椒等，炒香，淋一點儿料酒。沖入五cup高湯，蓋蓋。煮約五分鐘，丟進粉絲，香菇等(有筍片放一點也很好)。等湯再開，下魚片，這時候要大火，用筷子一片片將魚片下在湯滾的地方，先下厚的，再薄的。魚片煮約三、五分鐘就好了。久煮會老。嘗一下湯，調味(鹽、胡椒)，起鍋。

心得一點：

1) 海魚、河魚都行。有人說海魚腥，有人說河魚腥。看各人口味習慣。
2) 沖湯的時候，須用高湯。光靠魚片几分鐘煮不出什么味道，傳統四川做法實則采用的整魚。現用魚片，做來簡單也吃時方便，但須要借助高湯。不然的話，一些餐館做法就雞精之類使鮮，牛奶兩勺使乳白。
3) 酸菜做炒菜時，梗子更加好吃；但煮起湯來，葉子就成了精華，千萬別丟掉啊！

歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱: