野薔家餚
星期六, 十月 16, 2004
乾椒花菜、乾椒芹菜
上面一盆乾椒花菜
下面一盆乾椒芹菜
我們家常有吃一盤完全蔬菜的時候。意思是不跟任何肉類、海鮮等搭配。
怎么樣把蔬菜吃得有味一點、不同一點，自然是個可以思考的題目。
以乾椒來搭配，是很好的一招。來自于川菜里把乾紅辣椒炒香之後而產生出的“胡辣”(焦胡之胡)。即利用乾紅辣椒段去油里爆香，到辣椒轉深紅褐色，下菜取味。最典型的川菜中運用“胡辣”之例便是眾所周知的宮保雞丁了。
今朝上兩道炒蔬菜，做法略有不同。
(一) 乾椒花菜
花菜沖洗乾淨後，切塊儿，連梗連冠。
乾紅辣椒數枚扯斷，有籽更香，怕辣去籽。
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，下乾紅椒段去油里爆香。到辣椒轉深紅褐色，下花菜，炒，加鹽。加半cup左右清高燙，蓋蓋稍燜，待水差不多收乾，起鍋。不要完全煮酥，熟透且脆時，口感最好。
(二) 乾椒芹菜
美國超市的西芹。洗凈之後，邊撕筋邊掰成寸段。然後順切成條。這樣做，比不管三七二十一橫切成小節既嫩又保留質感。
乾紅辣椒數枚扯斷，有籽更香，怕辣去籽。
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，下乾紅椒段去油里爆香。到辣椒轉深紅褐色，下芹菜，炒，加鹽。待芹菜潤澤有熟色，便可熄火起鍋了。不用炒到太軟熟，芹菜生的也能吃，帶點儿生脆才香。
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