野薔家餚
星期三, 九月 15, 2004
雪菜毛豆百頁
盤子里的三樣，菜名里都說了：雪菜、毛豆和百頁。
雪菜是買的中國超市的新鮮蔬菜，也有的超市叫雪里蕻的。
江浙人所說的雪菜，實事上不是北美的中國超市賣的這種雪菜。
話說這種雪菜呢，盡管与江浙一帶的上品雪菜“九頭鳥”相比淡味一些，但十分脆嫩，用來炒新鮮的吃倒是很好的。
毛豆就是黃豆(大豆)年輕的時候。在中國超市買的，冰凍的。如果帶豆夾，自己剝一下也很方便。
百頁用的是薄型百頁。
中國超市買的冰凍的，回來以後解凍。
(一) 鹽醃雪菜
新鮮雪菜洗凈之後，切碎。其中梗子部分是精華。
切好的雪菜鹽醃十分鐘，然後大致瀝乾多餘的水分。也不用擰太乾，炒的時候出一些水分，正好供百頁吸了入味。
(二) 鹼泡百頁
以溫水加少許的Baking Soda來浸泡一下，百頁會更加柔軟适口。做法是按照五cup的清水(水籠頭里放出比手的溫度稍高的就差不多)，加進半茶匙的Baking Soda，浸泡五分鐘。然後清水漂凈，瀝乾水分。如果店里買的百頁已經白白胖胖夠柔軟，就不用泡了。有一次，我在中國超市看到豆制品櫃正上貨，那伙計就向我推荐百頁，他說“剛泡好鹼水的，要不要？”
(三) 炒菜
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，下雪菜先炒，然後毛豆米，然後百頁。視雪菜的咸度适量加鹽，少許雞粉(可選)。合炒几分鐘就好了。喜歡軟爛一點，可以加兩湯匙的清水蓋蓋稍燜一下。
心得一點：
凡去到上海餐館，沒有這道菜呢，就嘀咕人家不道地；
有了這道菜吧，又猶豫不決：這么簡單的菜也要跑到餐館來吃？不划算。
說明還是很喜歡喔！最好的解決辦法呢，就是自家做做：))
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