野薔不老歌 Yeqiang Blog

碗里是剛剛出罈的四川泡菜。有：紅辣椒、青辣椒、泰國小辣椒(醬色那種最辣)，白蘿卜、胡蘿卜、苤蘭(Kale Root 最面前那塊儿切成牙的)、菜瓜(Zucchini)、包菜、蕎頭(Kind of mini onion)。

泡菜制作過程(二)

請看下面的Video:
(MS Media | RealOne)

泡菜制作FAQ (二)(集多年來耳濡目染家母做泡菜之經驗大成所作)

Q：泡菜到底要泡多長時間？
A：根据气溫和蔬菜本身的質地。夏天，象燈籠辣椒(撕開的)或者包菜，几個小時就好了。蘿卜一般要等生味過了，一、兩天吧，看你切多大的塊儿。也要看各人口味，象豇豆，我媽媽喜歡吃只泡半天的新鮮豇豆，我就很不愛吃帶生味的豇豆。

Q：放進菜罈的蔬菜切多大合适？
A：大的進味慢一些，小的快一些。切多大取決于你需要它快點好還是慢點好。傳統做法，可以切成不一樣的大小，這樣，吃的時候也可以先後有序了。象是一根白蘿卜，可以有的就切短成整的圓柱，有的圓柱縱向一剖兩，有的一剖四。太小了取的時候不容易找到。如果放蒜瓣、蕎頭之類小粒的，可以用牙簽串成一串，“打撈”的時候方便。包菜就亂扯扯。跟媽媽學的，說是用刀切的不好吃。豇豆三、五根扣成一扎，在罈里比較有序，也便于取出。

Q：泡椒泡姜在罈里要放多少呢？
A：不怕多，多多益善。泡椒泡姜拿來炒菜都很好味。在罈里也能釋放出很好的味道給蔬菜。媽媽說的，過去四川人家里都有“咸菜屋”，里面若干的泡菜罈，專罈專用。就有專門泡椒泡姜的。有時候，蔬菜在一般罈子里放不下了，就拿到泡椒泡姜的罈里去泡，“過出來泡菜味道之好喔！”媽媽說。

Q：所有泡菜加起來跟鹵水之間有沒有一個比例？
A：沒有嚴格的比例。意思是不牽涉到成不成，只是好吃不好吃的差別。鹵水量一般講剛好淹過蔬菜頂面一些就好了。湯水不宜過多。換句話說，用來釋放味道的辣椒生姜等要占到很大比例，鹵水才會濃郁好味。菜跟鹵水的比例不要象煲的一鍋湯一樣，菜在里面晃蕩，那樣鹵水就太淡味了。

Q：泡菜都可以怎樣吃？
A：(a)最新鮮的泡菜只在濃鹵的罈里“過”一下(几小時到一天)，相當于涼拌菜。拿出來切了就吃。也可以拌
點儿別的味道，比如說，辣油、香菜。
(b)多泡了兩天的，味很足了，不想單吃的話，可以拿來炒菜。比如：蘿卜、包菜炒肉絲肉片。
(c)泡到十几二十天甚至一個月的“老泡菜”，單吃味道太濃，一般用來做在湯里讓其釋放好味。
(d)泡椒泡姜，永遠是烹飪肉類、海鮮的很好作料。

Q：那些蔬菜可以拿來泡？
A：白蘿卜、胡蘿卜、苤蘭、菜瓜、細豇豆、菜椒、包菜、白菜梗、西芹等都很好。
萵苣、黃瓜、紅色小圓蘿卜等水分較重，避免“出水坏罈”，可以將罈鹵舀一部分到瓶里來泡。一次用
了丟了。
有些有特殊味道的，依各人口味了。比如說苦瓜(苦)、地瓜(甜)。

Q：泡鳳爪是怎么回事？
A：千万千万不要將油葷丟進泡菜罈。泡鳳爪是用已經好味的泡菜鹵水，取出一部分到別的容器，然後將煮熟的鳳爪拿來浸味的。

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