野薔家餚
星期四, 七月 22, 2004
韭黃百頁
昨天去中國超市買菜，看到韭黃特賣。韭黃那么好的東西，也會賣特价！大約是夏季沒有多少人炸春卷？其實，素食也是挺好的呢，于是買來炒一點百頁。
百頁我選用的是薄形的，中國超市買的冰凍的。解凍之後，如果還是不夠軟，可以用鹼水泡一下。
鹼水的比例是Baking Soda 1/2 茶匙，溫水5 cup。溫水就是水籠頭里放出來的水，水溫感覺上比手的體溫稍熱。浸泡五分鐘。然後清水洗凈。
韭黃洗凈切成一寸左右長的節。
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，油熱之後，同時下韭黃和百頁。在鍋里稍微炒轉(可以用筷子比較容易)，不等韭黃出水，先噴兩湯匙清水，百頁滋潤，加适量鹽。不一會儿，韭黃開始出水，這時候，百頁也進一步入味。赶快熄火，裝盤。覺得不夠鮮的話，可以在熄火之後加一點儿雞精雞粉之類(可選)。
一點心得：
1) 無論韭黃百頁還是韭菜香乾，都是利用味重的菜和味淡的豆制品搭配。豆乾硬一點儿，配韭菜。百頁薄一些、軟一些，搭配軟嫩的韭黃正好。一筷子夾起來，韭黃也有，百頁也有。
2) 韭黃不能久燒，出水太多韭黃變得繩子一樣乾癟，不好吃。不過這個菜里，稍微出得一點汁水，被百頁吸了進去入味，倒也并不可惜了。
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