野薔不老歌 Yeqiang Blog

本來江南有道名菜叫“雪菜黃魚羹”。受到台灣餐館“米線”、“面線”的啟發，加進去几根面線，便成為江南風味的面點小吃了。


面線是在中國超市買的乾面線。用了兩卷。


雪菜是在中國超市買的罐頭裝的，須要改刀切小。用了半cup。

黃魚是在中國超市買的，英文說Yellow Croaker。用了筷子長一條。

第一步：

黃魚需要先煮熟，剔出肉來。辦法是清洗乾淨後，水煮七、八分鐘。煮的時候，鍋里放蔥、姜、薄鹽、料酒。熟後等涼，用手拆出肉來。去皮、去骨。

第二步：
炒鍋燒熱一湯匙素油，將雪菜碎炒香，然後下黃魚肉同炒几下，熄火。

第三步：
另取湯鍋燒開六杯水(高湯最好)，放下炒過的雪菜黃魚小煮。同時將七湯匙芡粉以半cup的清水勾成水芡。水芡逐次(二、三次)淋入湯里，一邊攪和。最後放入在另一只鍋里煮熟了的面線。面線下鍋後，再小火煮几分鐘，同時調味(鹽、味精、胡椒粉等)。起鍋之後，洒上蔥花。

心得一點：

1) 勾芡的時候因為芡汁量多，一次倒下湯會降溫很久不開，芡湯就不透明了。漸次澆下，使湯不會太久不開。
2) 面線一定要在勾了芡之後下，才會在芡湯中“穿梭其間”。否則沉底。面線要煮一會儿，才入味。好的面線應該是久煮不糊的。
3) 雪菜黃魚也有不炒直接放湯的。炒了之後少腥气一點，有個鍋气。

歡迎留言﹕ | | 推薦朋友 | 歡迎訂閱: