野薔家餚
星期日, 五月 23, 2004
墨椒金鯧
墨椒指的是墨西哥辣椒Jalapeno和Red Fresno；金鯧說的是中國超市買的一種鯧邊魚，叫黃金鯧。真的魚鰭和尾上都有些金黃，燒熟了反而看不出了。
魚身上有一層很細小的鱗，不注意都看不出。以刀或剪刀卻可以刮下一層。
墨西哥辣椒Jalapeno
鯧魚治凈以后，晾乾表面水分。最好有机會吹乾一下；做不到的話，可以用紙毛巾(Paper Towel)拭乾水分。
油鍋燒熱一cup素油(看鍋底大小，不是實耗)。鍋要燒到很熱，可以用兩次下油或者“蕩鍋”的辦法，讓鍋本身有机會充分預熱。魚煎兩面以後，放蔥、姜、料酒、醬油、鹽、糖，加水平到魚面。蓋鍋大火燒。
開了以後再中火五分鐘，下切段帶籽的墨西哥辣椒Jalapeno和Red Fresno，繼續中火五分鐘。下毛豆米，轉小火燒五分鐘左右。拎掉燒黃的整蔥，勾芡，洒下新鮮蔥花，起鍋。
心得一點：
1) 在一般紅燒魚的基礎上，加辣椒，有去腥增鮮的效果。新鮮辣椒又比乾辣椒、辣椒油不同凡響。嫌太辣的話，可以不要直接吃辣椒，或者啃了那皮，遠离籽和筋。
2) 毛豆米在紅燒魚里有很好的味道，尤其是和新鮮辣椒一起烹煮。況且毛豆的營養也好，得了机會，就要充分享受。只是北美市場能夠買到的都是汆燙之後冰凍的，所以不能久煮，五分鐘足矣。順便羅嗦一下，現在不僅中國超市和日本超市有毛豆米賣，連講究一點的美國店也有賣的了。
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