野薔不老歌 Yeqiang Blog

鍋里有鯽魚、豆腐、冬筍、蘑菇。還有蔥、姜：))

中國超市買的鯽魚，英文說Gold Carp。雖然沒有國內的“河鯽魚”那么純正，但也是不錯的鯽魚味道了---肉有些甜甜的，質感很活絡。

用鮮活的魚來炖豆腐，是我的最愛之一。鯽魚更是魚中极品。雖然鯽魚背上有一些很小的很難對付的魚刺，但是從小就習慣了，不以為難了，反倒覺得是自然呢。現在每每吃到沒有細刺的魚會覺得很奇怪的。不怕您笑話。

鯽魚治凈以后，晾乾表面水分。最好有机會吹乾一下；做不到的話，可以用紙毛巾(Paper Towel)拭乾水分。
油鍋燒熱一cup素油(看鍋底大小，不是實耗)。鍋要燒到很熱，可以用兩次下油或者“蕩鍋”的辦法，讓鍋本身有机會充分預熱。魚煎兩面以後，撈出放湯鍋。



湯鍋里放上豆腐和冬筍。豆腐我用的是老豆腐，有時候也用嫩豆腐，各有風格。冬筍如果沒有新鮮的可以在中國超市買冰凍的。旁邊一碟是蘑菇，蘑菇要等到湯快好的前几分鐘下去，不經煮的。

墊上豆腐和冬筍的沙鍋加冷水，水剛好沒過魚面。魚身上鋪一根蔥、几片姜，洒适量鹽，大火煮。
湯滾以後，鍋蓋揭開留一條逢透气，繼續大火煮。一共煮一刻鐘。
在最後的兩分鐘左右，我放下了蘑菇片。關火以後，我拿掉了煮黃的整只蔥，換上了新鮮的蔥節，既美觀也有了新鮮蔥香。很多久煮的菜里，可以這樣做。如果喜歡放胡椒粉的話，可以上桌前加上，我沒有加。

一點心得：

要湯白的話，可以注意的有几點：
1) 下冷水煮。
2) 大火；滾了以後開一點蓋子透气。
其他“加牛奶”等辦法就不在此論及了。我覺得能做到什么樣就什么樣吧，刻意要求一個“白”字也沒有多大意義。如果煮得再久一點，自然還可以更加乳白一點。但是湯好了，魚就逐漸淡味了。所以我通常在十五分鐘內搞定。

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