野薔家餚
星期五, 五月 07, 2004
魚香芥菜
是用的芥菜菜梗做的。
芥菜也是屬于梗子硬葉子軟，放一起煮有點尷尬的。不如有的時候乾脆葉子歸葉子梗子歸梗子兩吃。
芥菜梗切塊儿。鍋里煮水，水開以後下芥菜汆燙，并加薄鹽。燙好以後出瀝乾，待炒。
炒鍋放兩湯匙素油，油熱以後轉中小火，炒肉糜。肉糜炒熟後，下兩湯匙辣都瓣醬、姜絲同炒。這時候，油紅了，肉糜也有紅油色了。
轉成大火，下燙過的芥菜，炒几下以後，蓋上鍋蓋稍燜。适量加鹽(須要考慮到豆瓣醬的鹽份)、糖和少量淡色醬油(生抽)調味。到芥菜梗略微酥軟，
淋一點點醋，拌下蔥花，起鍋。
一點心得：
1) 這個做法，是由川菜“魚香油菜苔”想到的。不過北美市場買不到油菜苔，于是采用也有一點“甘苦”味的芥菜來做。
2) 芥菜梗較硬，光在炒鍋里炒几下是不會爛的。須要炒前汆燙或是炒後加水燜煮。汆燙的時間可以根据自己喜歡，要吃軟一點就燙久一點。有人喜歡在燙芥菜的時候，水里放一點Baking Soda(之後再清水洗)，為的是去除芥菜的苦澀味道。
3) 所謂“魚香”，就是糖醋、蔥姜、辣豆瓣醬。用在這里，是把芥菜炒得有味一些。
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