野薔不老歌 Yeqiang Blog

雞蛋蒸的是嫩蛋。上面澆的三鮮是香菇、冬筍、蝦仁(用的Salad Shrimp)。

先蒸好雞蛋，再澆澆頭。

今天用了三只中號的雞蛋，碗里攪打均勻。放了一點儿鹽和淡色醬油(生抽)。加了一cup半的清水，涼的。輕輕划勻以後。待蒸鍋水開了下鍋蒸。



放下雞蛋碗以後，等鍋再開上气時，拿開鍋蓋，放兩根筷子夾中間，再把鍋蓋蓋上。中火，蒸了12分鐘，好了。根据蒸碗里量的多少和蒸鍋大小的不同，蒸的時間會有差別，以餐刀(或筷子)往中間最厚的地方扎一下，不冒渾湯為熟的標准。在鍋与蓋子之間放筷子的道理是制造“小火”。因為用筷子隔開蓋子以後，鍋里的溫度馬上降低到不滿100度了，而且持續這樣，便相當于“小火”，不會使雞蛋蒸老。



蛋碗用個鑷子夾出來的，小心燙！如果蒸的時候放一點油，或者用高湯蒸也含一些油的話，蛋的表面還要細膩亮澤一些。我這個是最簡單的。

另用一只小鍋子，燒開一點高湯，下冬筍，水發香菇、蝦仁等。加适量盐，稍煮，勾個薄芡，淋了一點麻油，洒點蔥花。就是今天的三鮮澆頭了。澆上蛋碗就好了。

通常是用大勺舀進小碗里各人分食。



這只小碗里的蛋，可以從剖面看出蒸蛋很嫩。

心得一點：

1) 使雞蛋蒸得嫩的辦法有很多，比如說“小火”(最難拿捏)、蓋碗、蒙塑料薄膜等都是。但是我的經驗覺得，這個垫筷子的方法最簡單，又不容易失手。
2) 想要整個蒸蛋更白一點或者說不想攝取太多蛋黃(膽固醇的考量)的話，可以打四只雞蛋，只取兩只蛋黃來蒸；或者兩只蛋用一只蛋黃。蒸的辦法一樣。

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