野薔不老歌 Yeqiang Blog

先要說明的是，這道排骨菜是蒸的，而非紅燒或者煎炸的。

買的豬肉小排骨(Pork Back Bone)。拌腌半個鐘頭，用料是：鹽少許、淡色醬油(生抽)、料酒、芡粉等。芡粉比例稍多，道理等會儿就知道了：))

另准備2湯匙半湖南豆豉，水淘一下，發脹一點，粗切几刀。兩枚紅椒(Red Fresno)去籽切屑。大蒜四瓣去皮切屑。

炒鍋燒熱一湯匙半的素油，倒下切好的豆豉，豆豉在油里爆出香味後，馬上淋料酒翻炒，使豆豉味揮發掉一點。然後，下适量生抽和糖，調到味足。熄火。將拌腌好的小排骨下熄了火的熱鍋。稍拌几下，就會發現排骨表面的芡粉有點半生不熟的了，粘粘的都裹上了豆豉屑。這時候將排骨盛到一只能蒸的盤子里，蓋上紅椒屑和蒜屑。

另備蒸鍋，水滾以后上盤。大火蒸半個鐘頭。倒掉蒸盤里多余的湯汁，換盤上桌。

心得一點：

1) 這道菜的特點是排骨是蒸的，但作料是炒的。排骨下炒鍋去拌，是熄了火的炒鍋。借炒鍋的余熱，小排外表的芡粉半熟了，能粘裹上調味料、辛香料等。(這是為什么開始時我說芡粉比例要稍多一點。) 紅椒屑和蒜屑可以炒也可以直接蓋在排骨上蒸。排骨是蒸的，清爽鮮嫩；作料是炒過的，所以很香。
2) 蒸半個鐘頭，正好脫骨；想更酥爛，可以再蒸久一點，不過肉香不會那么濃郁了。

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