野薔家餚
星期四, 四月 15, 2004
韭花蛤蜊
具体蛤蜊應該有很多种，但是北美市場上能夠買到的鮮活的多半就是這种半大不小的clam。新鮮，還挺好的，能做很多菜。今天這道，說起又是海鮮与肉類的合菜，又能沾上“魚+羊=鮮”的邊了：)) 很多地方的人，都會用韭菜花或者韭菜來烹炒蚌類、螺螄等等，我知道，南京人、揚州人都這樣做的。
做法很簡單，先處理蚌。買來的蛤蜊，理論上講，須要滴几滴素油，水養一天，讓其吐沙。但現在大多是人工養殖，很干淨，几乎沒有什么沙。所以，這一“吐沙”的步驟，可以簡單一點，有時間的話，稍微養一下。然後，小鍋燒開半鍋水，洗干淨的蛤蜊丟進鍋里。很快，蛤蜊就會張開硬殼，反正還要再炒的，不用考慮它此時熟透沒有，可以馬上熄火。待涼，取出蛤蜊肉。從蛤蜊殼上取下熟的蛤蜊肉很容易的，用勺或者用手輕輕一拎就下來了。然後瀝干水份，待炒用。
炒鍋燒熱兩湯匙素油，下肉末，炒到表面熟，下蛤蜊同炒几下。然後淋料酒，加适量鹽。推開肉末蛤蜊，下韭菜花到油里，加鹽少許在韭花上。然後整鍋翻炒几下，淋一點點淡色醬油(生抽)調味，起鍋。趁熱吃。
心得一點：
1) 這個做法里，是利用韭花的特殊香味來去腥提香。所以，一般別的辛香料就不放了。沒有韭菜花的話，韭菜也很好吃，一樣做法。
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