野薔不老歌 Yeqiang Blog

廣東茶樓里，常常給你吃這樣的泡菜---甜酸味，不是很咸的那种下飯咸菜，可以就當作爽口蔬菜或者說Salad。

做法很簡單，而且沒有失敗机會：))

白蘿卜、紅蘿卜、黃瓜(pickle)洗凈切丁。蘿卜刨皮不刨皮隨便。黃瓜如果籽多，可以去芯。各种蔬菜的比例無所謂。
鹽醃兩小時。我用的比例是蔬菜5cup，鹽3湯匙。兩小時以后清水沖洗，去掉表面鹽分。



酸甜鹵室溫浸漬6-8小時(看季節)。酸甜鹵的制作比例是：白糖1、白醋1、清水2。可以先用cup量，要添再用1/2cup量(或者更小的量具)，反正一直按這個比例加，直到酸甜鹵能夠泡滿所有蔬菜。多了也沒有用，菜會漂起來的：)) 醃的過程可以用塑料薄膜蒙上容器，要不，一屋子的酸味儿。好了以后，打撈到盤子里吃。不咸，空口都吃得進。你要再拌一點辣油什么的也行。

這個菜的特點是酸甜爽脆。鹽醃時間不長，又洗去了表面咸鹽。取的剛好是鹽醃以后蔬菜的爽脆質地，且脫了生味。BBQ的時候肉吃多了，用來爽口，絕配！平時一般宴客(如果不是很雕琢的那种)，都可以用來當蔬菜。每次我端出一大盤來，都會吃光光。還可以事先准備好哦！通常下午的客人，上午晚點時候，就把它泡上了。

能泡的蔬菜很多。除了我用的這三樣最基本的，美國買得到的還有：西芹、洋蔥、苤藍(kale root)、不辣的青紅椒、紅色小水蘿卜、卷心菜等等。紅皮蘿卜會染色；而卷心菜鹽醃的時候呢，須要壓一下，傳統用石頭，我們現在可以用空的礦泉水罐。
想到一則關于醃卷心菜的新聞。有一天在電視里看見一個台灣觀眾貢獻出來的“快速”醃卷心菜的辦法。他說將卷心菜洗凈裝進Ziploc塑料袋里，均勻洒上鹽，封好袋口。然后用車子直直開過去，前輪壓了后輪再壓---哇---就成了。
這個，好猛！我沒有試過。不過至少說明醃卷心菜是需要壓一下的。

泡菜打撈起來以后，剩下的鹵還可以做酸甜汁來做菜。据說，廣東菜咕咾肉最早便是用了這樣的老鹵來做酸甜汁，這也是為什么它叫“古鹵肉”的，古鹵即陳鹵老鹵。后來，又漸漸衍變為“咕咾肉”“咕嚕肉”了。与肉的配菜，也從原先的“酸果”變成現在常用的菠蘿了。

一點心得：

我口味很淡。放鹽的標准可以适當增加。不過不要弄到太咸。万一失手鹽放多了，補救的辦法是，在醃制一個半小時的時候嘗一下，太咸了就終止醃制，不要等到兩個小時；并且清水多沖兩道。
吃不完的放冰箱冷藏，隨時拿出來就能吃。炒肉也好吃。

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