野薔不老歌 Yeqiang Blog

南京的素什锦算是一道年菜。过年不乏鸡鸭鱼肉，自然想吃素的。然而又忙于没有时间做，
就事先准备好了，一吃几天，想吃就吃，多好呢。你问忙什么？忙过年嘛：看电视、打扑克、
吹牛、串门……

这一成风俗，就家家都做，每家还各显神通。一定是十种素菜（多了更丰富），但哪十种呢
，也没有固定的框框。有一些讲究就是了。十种单炒，然后会总来合拌。

以下说说我这次做的素什锦，因为身在美国，有些材料受到限制，但又不想说是“海外版”，
还基本正宗吧。我一共采用了十一种材料。

1）菠菜。这是主要的绿色。不过，南京冬天的菠菜更加漂亮，红嘴鸚鸽似的。
2）豆芽。这是主要的白色，又可以说成银色，很吉利的。不要去瓣儿，留那个味儿。
3）芹菜。芹谐“勤”的音，勤劳的南京人很喜欢这个哦。芹菜味也是少不了的香气。
4）黄花菜。又名金针。金嘛，过年哪有不喜欢的。要水发后摘去梗子上的硬头。
5）胡萝卜。也是冬天的时令蔬菜，而且颜色喜气。炒之前需抓盐出水，使更具韧性弹性。
6）荠菜。老南京话念来很象“聚财”，当然要了。用的冰冻的。图上那深绿色的就是。
7）豆腐果。海绵部分吸取各种蔬菜汁后味道鲜美。而且金颜色也好看。豆干百叶亦可。
8）香菇。水发，去蒂。它有特殊的香味，且亮丽的黑褐色也给整个菜肴增添了highlight。
9）雪菜。过去，那是冬天的标识，家家坛子里都可以拽出一团“九头鸟”。我用的袋装的。
10）豌豆苗。又叫“豌豆叶”，南京人念来有“安安逸逸”的联想。
11）花生。那是祝你来年金童玉女的花着生呢！先水烫去衣。

至于各菜的量，由自己的口味来决定。一般讲，象菠菜，放的再多也没有关系，只要你喜欢
，最多整个菜色暗一点罢了；可是象荠菜一般不宜过多，少一点，有股很好的野菜香，但多
了就会土腥味太重盖过别的味道，而且荠菜的纤维很重。

十样菜分开炒的道理在于熟的过程和时间皆有不同。并且，每样单炒，大锅大火小份菜肴，
不就象厨师的大厨房里为你做出的小炒了？一定胜过你全部堆下去，再热的炒锅也立即变“
哑锅”。

分开单炒唯一要注意的问题是防止油多盐重，因为平时炒大份的惯了。

人在美国，之所以还想做这道菜，一则思乡，再则也因为这是是健康食品呀－－five colors
a day,我这儿一碗搞掂啦！找个大盒放冰箱，吃时取一小碟。几天的蔬菜都有了。也方便呢。

这道菜虽然南京人无不知晓，却无从知道它的历史。现在动辄编将一则，blar blar年间，
未免牵强。觉得，它应该是寻常百姓家的小菜，不会是王谢堂前宴吧。我想。

(Made on September 25, 2003)

野薔補充：

什錦菜的十樣，不要受到太刻板的局限，可以根据食材每做每新呢。我曾經用過的還有：
金針、木耳、豆干、百頁、醬瓜、茨菇、發菜等等。

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