野薔家餚
星期日, 二月 01, 2004
江南春卷
是炸的。馅儿的特点是软糊状。
今天用的馅料是大白菜梗、香菇和肉丝。
大白菜取梗，竖切成细条(比麦当劳薯条稍细就好)，烫过、滤干。
香菇水发、切细。
猪瘦肉切丝、拌腌、过油至五六分熟。
所有材料晾凉合拌，加盐、葱花、和一点点五香粉。加面粉适量、水一小口(如果需要)。
卷、炸。
炸的过程，不要太小火。成品要求外皮酥脆；中间皮象蒸熟的；内馅软糯(热热的，可以牵
出一丝丝的)。
因为要求外酥内软，所以必须快熟，所以得用熟馅。面粉的作用是HOLD馅料水分从而造成“糊感”
大白菜若是换成韭黄，那就是极品了。韭黄不烫，且最后拌入，立即煎炸(太嫩)。
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