野薔家餚
星期二, 二月 27, 2007
腌青魚
這是今年冬天在南京吃的腌青魚。
長江中下游的魚﹐青草鰱庸。青魚個頭最大﹐冬天肥美﹐最是用來作腌魚的好食材。
其過程包括腌製和風乾。
脊背上要拉開口子﹐否則肉太厚腌不透便會變質﹔肚腹中間亦要完全清理乾淨。
擦上鹽巴﹐腌製數天。
然後就撐上小竹棍﹐掛起來寒風中吹晒。夠硬了﹐轉紅色了﹐變透明了﹐就算腌好了。
吃的時候﹐切下一塊。
最簡單而直接的做法就是清蒸﹕蔥薑鋪好﹐臨好的時候滴一點麻油。有的人也喜歡放一點糖提味。
心得一點﹕
很多菜式原來都是為了貯存才不得已而產生的。不過一但吃出了感情就割捨不去了。現在﹐別說冰箱保存的便利。就是魚的養殖葉也能保證四季有魚啊。然而大小餐桌上似乎都少不了這碟腌青魚------餐桌旋轉來旋轉去﹐筷子未必會戳到那塊咸魚上﹐但是會回憶起過去那種咸魚下白飯的滋味。也算是一種滿足。
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