野薔家餚
星期六, 九月 17, 2005
广式月饼
*凡蓋有“野薔采風”印章的，系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。
照片上的五仁月餅是剛出爐的，還帶著烤爐的香氣。半個月前在廣東番禺江邊的大牌檔吃的。
雖然江南人是以吃蘇式月餅为主的。但小的時候每到中秋也会吃到所謂的“廣式月餅”。這次真的能在廣東吃，又覺意義非凡。不過當年並沒有吃過带鴨蛋黄的，這樣的“MOONCAKE”是我到了海外才首次見到。而现在在中國各地也似乎有無蛋黄不成月餅的趨勢了。其實從月餅的由來看，跟蛋黄原来并没有直接的關係。
月餅最初叫做“胡餅”。漢代張骞出使西域時，引進芝麻、胡桃，这時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”，即月餅的原型。到了唐代，京城長安開始出現糕餅舖，已有專業的餅師。据說，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨貴妃赏月吃胡餅時，早已漢化的唐玄宗嫌“胡餅”的名字不雅，杨貴妃仰望皎洁的明月，靈機一動，就叫“月餅”吧。此便是民間傳說中“月餅”之名的由来。
月餅在宋代是皇家中秋节喜歡吃的“宮餅”。蘇東坡有诗云：“小餅如嚼月，中有酥和怡。” 文學家周密在记敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次使用“月餅”之名稱。
到了明代，中秋吃月餅在民間逐漸流傳，成為中秋佳节的必備食品。明代田汝成《西湖游覽記》曰：“八月十五日謂中秋，民间以月餅相送，取团圓之意。” 清代，月餅的製作工藝有了較大提高，品種也不斷增加。清代詩人袁景瀾有一首颇长的《咏月餅詩》，其中有“入廚光夺霜，蒸釜氣流液。揉搓細麵塵，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，節物无容忽……儿女坐团圓，杯盘散狼藉”等句，从月餅的製作、親友間互贈月餅到設家宴及賞月，敘述无遺。
全国月餅可分五大類：京、廣、蘇三式，即漿皮、混糖皮、酥皮三大類。京式月餅油与餡都是尚素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口；而廣式月餅輕油而偏重于糖，外皮好似西點，以内馅講究著名；蘇式的則偏爱于酥松，外皮層次多且薄，酥軟白净、香甜可口，外皮越松越白越被視為佳品。
小時候每每逢中秋，新出爐的苏式鲜肉月饼是我的最爱，可惜这次回去沒有吃到。好在可以利用海外的兩個有利条件可以自製﹕一是烤箱；二是白油(即固體蔬菜油Shortening)。具體做法可以参見我的“酥皮鮮肉月餅(海外版) ”。
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