野薔不老歌 Yeqiang Blog

桂魚系河鱼(淡水鱼)，肉质肥美鮮嫩而又少刺。又因為名字里有個“桂”字，諧了富貴之“貴”的音，便成了春節年菜桌上人們喜愛的佳肴。

深秋、初冬的季節，美國的華人超市，可以買到速凍的桂魚，英文寫的是 Mandarin Fish。有一次看到凍得邦邦硬的，便買回之後直接丟進了凍箱。今朝解了凍來，做得一盆茄汁桂魚。

(一) 煎魚

桂魚清腸、去腮、刮鱗後，晾乾表面水分。

炒鍋燒熱，加進去适量素油(炒菜的量就夠了)，燒熱油，下魚。煎兩面，到魚皮微微發黃，出香味。

(二) 紅燒

推開煎香的魚，下蔥、薑稍炒，加水1-2cup(看魚大小)。同時，加料酒、淡色醬油(生抽)和一粒八角，蓋上蓋子，煮。中火，約15-20分鐘(看魚大小)，到湯汁還剩下半cup左右時，撈掉鍋中生薑、蔥、八角，以糖醋、番茄膏(tomato past)、水芡粉等兌好酸甜汁，勾芡起鍋。盤子上可以洒上新鮮蔥花或者香菜屑等。

心得一點：

1) 构成酸甜口味的方式可以有很多種：糖醋、番茄膏、以及菠蘿等水果。也可以糖醋和番茄膏等綜合起來用。看各人對酸甜口味的要求不同，一般講，如果只是糖醋，比例大致為糖1醋2；如果將醋的部分，一半換成番茄膏，即比例差不多是糖1醋1番茄膏1。這樣顏色會比較紅艷的，我今天的比例醋略強于番茄膏。其實，在調酸甜味時，你可以一邊嘗試，調整到自己最喜歡的。酸甜味道基本合适了，再加适量芡粉和水。加一點儿麻油會更亮澤。鍋里咸味還不夠的話，也可以此時再加點醬油或鹽。
2) 做菜用到番茄醬(tomato sauce)或者番茄膏(tomato paste)，好處是顏色更加喜气；還有就是孩子們會很喜歡這個風味的酸甜。

更多桂鱼知识，請看我今天的“讀网”。

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