野薔家餚
星期四, 十一月 18, 2004
酸筍炒肉
酸筍炒肉是道很好吃的菜，美味又下飯。
只是，買到酸筍的机會很少，更多時候，只能買到一般的醃筍；或者說，包裝袋上寫著酸筍，可是并不酸。其實，酸筍也是鹽醃出來的，象醃菜与酸菜一樣，有時候很難說出嚴格的界限。“火候”到了便成酸菜了。
所以，更多想吃酸筍的時候，便會去買一點醃筍來。添加一些白醋，打造出“酸筍”口味。
買來的酸筍從塑料袋中取出，如此模樣。
稍微淘洗一下之後，須要用清水浸泡數小時，否則太咸。泡好之後，瀝乾備用。
豬肉里脊切絲後，以鹽(少量)、胡椒、料酒、芡粉拌腌二十分鐘。
青椒(Jalapeno)兩枚，切絲，不要籽。
炒鍋燒熱三湯匙的素油，先炒肉絲。肉絲轉熟色後，下辣椒、筍、同炒，淋少許料酒。加兩湯匙的清水，蓋蓋稍燜。待汁水差不多收乾，淋白醋适量，炒勻，起鍋。
心得一點：
1) 兩廣一帶，還用腌筍來煲湯。如果是長時間跟湯煮，可以不必事先浸泡太久，讓它在湯里逐漸釋放味道；而湯里少放些鹽便可調節咸淡。不過快炒的須要泡淡了再用。
云南人是制作酸筍的鼻祖。更多請看我今天“讀网”。
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