野薔不老歌 Yeqiang Blog

這個黃魚看起來象蒸的是嗎？沒錯，是蒸的。但它不同于一般清蒸黃魚的地方在于它是先煎了之後再蒸的。而且蒸的時候作料強調的是花椒香。

黃魚買的是中國店的黃魚，英文說Yellow Croaker。洗凈晾乾。一時半會儿晾不乾可以用紙巾(Paper Towel)
擦乾表面水分。

炒鍋燒熱兩cup素油(不是實耗)，黃魚下鍋煎兩面，然後拿出裝盤，備蒸。



上鍋蒸的魚需要加的作料有：鹽、醬油、蔥、姜、花椒、料酒。沒有花椒的放花椒油也可以。

蒸鍋燒開之後，放進魚盤隔水蒸。兩條魚大約蒸了7、8分鐘。因為已經煎過，不需要蒸太久，等于“補”個火就好了，讓味道進去。

這樣蒸出來的魚果然不同，比一般蒸魚更添有一種酥香；又比煎了紅燒的清爽本味一些。


心得一點：

一) 這個做法是學習了山東的“鍋塌黃魚”和北京的“煎串”。(北京人把上籠屜蒸叫“串”)
至于“鍋塌”，說法有二：一是煎了之後燒；二是煎了之後蒸(有點儿象“煎串”了)。我覺得，要是煎了再燒，便很象我們江南的“松鼠黃魚”一類了。所以選擇蒸，吃法更加不同也更加清爽。想知道更多“鍋塌黃魚”，可以看我今天的讀网。


二) 因為黃魚不太好煎，再貼一遍魚不破皮須注意事宜：(《大蒜黃魚》貼過)

1) 魚要乾爽。晾不乾的話，用紙毛巾(Paper Towel)擦乾。
2) 鍋用生姜擦一下。
3) 油里放一點點鹽，起收縮作用。
4) 最關鍵的，鍋要熱！因為美國用的蔬菜油都很低油溫(豆油較高)，很容易就冒青煙了，其實油溫并不高，鍋也還沒有熱。熱鍋的辦法：
(a) 乾鍋燒熱再下油。乾鍋放油之前就先燒到“冒煙”。
(b) 蕩鍋棄油。先放一點油，滿鍋蕩，等這部分油冒煙了，倒掉。再重新放冷油，燒到冒煙。這樣做，鍋有兩次預熱机會。
(c) 分次下油。把准備放的油量分成兩次來放。即，第一半的油冒煙了，再加進第二半的冷油。到全部油燒熱，鍋有兩次漸進的預熱机會。

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