野薔不老歌 Yeqiang Blog

這是一道江南菜，咸甜鮮香。顏色主要從紅曲米和南乳汁來；風味主要是玫瑰乳腐的味道。

用到的食材主要有：豬肉五花肉、



紅曲米(由紅曲米做成的紅曲粉也可以)、



和南乳汁。沒有南乳汁的話，可以直接用紅豆腐乳的湯或者是紅豆腐乳塊壓成泥。

步驟一：燒肉皮



生肉用BBQ的大叉子橫叉住，讓肉皮一面在火苗上飄一下(反复數次)。然後浸在涼水里，用刀刮去一層。這樣做，為的是清理乾淨肉皮上的毛根等，也讓烹煮成菜的肉皮更瓷實而軟糯。飄火的過程中，肉皮會滴油，小心燃燒！而且滴下的油跡在爐子上极難清洗。所以，我也就只能稍微做一下，意思意思。

步驟二：以紅曲米煮肉



燒好皮的肉，浸水，刮。然後用刀在肉皮一面划開。可以大划几刀也可以划成“一口”大小。下刀一般深到二分之一處。要有裂口充分進味，又不要散架。

鍋中燒開水，水里放紅曲米(或粉)。切好的肉放水中煮約半個鐘頭。在煮熟的過程中，也部分上色了。

步驟三：以南乳汁(或紅豆腐乳)蒸肉

肉放碗中，澆滿南乳汁，上鍋蒸，同時還放一些蔥、姜、八角等肉上。先瘦肉朝上半個鐘頭；再打個翻，肉皮朝上兩個鐘頭。這樣兩面都入味，而且肉皮在上面的時間久一些，便于油脂可以往整塊肉浸潤。
蒸好以後，換碗拿出肉。拎掉作料，肉鹵澆肉上(要濃可勾芡)。
講究點呢，下面還要墊一卷青菜。我圖實惠，乾脆另外做了一盆青菜。誰叫我要吃大量的蔬菜呢：))



是一盆燙小白菜。水開以后下菜，煮到熟。為保持青綠，可以放一點點毛毛鹽；為了有光澤，可以滴几滴素油。我今天可是什么也沒有放，完全白煮，吃本味。

心得一點：

1) 這道肉菜，雖然看似有形，其實已經蒸到极酥爛。飯上一壓或者夾夾饅頭都很好吃。
2) 蒸的時候，如果不要鹵汁沖太淡，可以蒙蓋保鮮膜。碗要高出肉面，保鮮膜蒙在碗邊上，不要直接頂在肉上。
3) 蒸兩個多鐘頭，中途蒸鍋一定要添底水的。
4) 有興趣了解更多“紅曲米”，可以看我今天的讀网。

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