野薔不老歌 Yeqiang Blog

昨晚有應酬沒在家吃，回来从電腦上看到LP跟女儿在家吃的這晚餐﹐饞。應該不難做﹐今天我就自己依葫芦画瓢，學著炒炒看。(第一次做這道菜。問LP﹐她叫我看貼﹐暈﹗)

配料擅自作了点變通：用芫荽代替青葱。LP還給了個Tip﹐說蔥跟芫的炒法不同﹐蔥要爆鍋﹐芫要後下。

味道怎樣呢？炒好了我先嚐一口﹐嗯﹐鹽少了點糖多了點，但口感還不錯﹐趕緊再抖點鹽。

端上桌来，LP說看着不錯，就拍了照。只是，怎么羊羶味那么重﹖原來我用的是紅葡萄酒不是紹興料酒。她說這是為什麼要用紹興酒作料酒﹐也只有它鎮得住葷腥﹐所以全世界的中國超市都有的賣。

還有一點小遺憾:就是最後勾的芡粉略重了點﹐導致芫荽在照片上有點趴﹐可吃起來還好。總的來說我給自己的這道菜打80分。

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早春二月，乍暖還寒。今天來吃點羊肉。

蔥爆羊肉，是一道北方菜。我呢，第一次吃到則是在美國的一家中餐館里。那家餐館別的菜都不咋樣，就這道菜，讓我覺得挺香。后來就八方搜索菜譜，加上自己實踐琢磨，終成今天這道“蔥爆羊肉”。

羊肉買的中國超市的涮火鍋的羊肉片。其余的作料就只有蔥、姜、蒜和一些調味料了。蔥要多多的，以蔥為主，蒜一瓣(切片)、姜兩片(切絲)。

羊肉片買來以后，通常是冰凍的，解凍以后，肉如果很大片，可以改小一點。輕輕拉拉就好了，都不需要用刀，肉片很薄很嫩。

關鍵是它炒之前的“拌腌”過程有點儿特殊。醬油、鹽、料酒胡椒粉等都一樣放，重點是：
1)放很少很少的芡粉，絕對不能多！吃質感。
2)“腌”的時間几乎等于零。因為肉片极薄极嫩。只要將作料拌勻，馬上就炒。
3)拌勻的動作要一片片的撣開，因為太薄，攪拌容易成團。

炒的時候跟一般炒菜差不多。熱鍋熱油，先下蔥、姜、蒜爆鍋，然后下肉片快炒几下，熟了以后，澆下事先准備好的小碗調味料(醬油、糖、一點芡粉)，炒勻以后，馬上裝盤。乘熱吃。

心得一點：

有的飯店做出來的“蔥爆”羊肉，肉片上面厚厚滑滑的一層芡，那是不對的。羊肉要吃它的快熟之后的鮮嫩質感。好象涮羊肉，勾芡么？不呀。就要那种剛熟之后拿起來的質感。所以叫“爆”不叫炒呢，意思是要熱要快。但基于我們小鍋小灶可能火力不夠，可以拌一點點芡粉，避免炒老。但是一點點噢，只能一點點。否則，就不是這道菜了。

補充：根据兩天來的“評論”，覺得翁府前的兩點建議很好。特整理補充于此。

1) 蔥只用蔥白，斜切成絲。這樣既能入味，又蔥白不至于象蔥green那樣容易蔫儿。
2) 為了肉更嫩，下鍋前拌一點生油。是有這一做法使肉嫩的，用在這道不想挂芡的炒肉里，應該很好。

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