野薔家餚

星期一, 三月 03, 2008

韓國泡菜(白菜蘿蔔) 




食材

大白菜 1 棵
韓國白蘿蔔 1/2 個

粗鹽 3/4 C

糯米粉 1/3 C
白糖 1/3 C
水 2又1/2 C
魚露 1/2 C


蒜 2 頭
蔥 2 根
韭菜 1 C
辣椒粉(碎片) 1/3 C 加減


(一) 鹽醃

整棵白菜縱剖成四塊﹐沖洗乾淨﹐瀝乾。



蘿蔔去皮切絲。



白菜在每片中間星星點點灑上鹽粒﹐靜置2小時。



然後沖洗掉表面咸味。瀝乾﹐可以稍擰。這時候的白菜顯得柔順了很多。



蘿蔔用一樣的辦法﹐鹽醃﹐然後撤鹽。

(二)準備醬料

醃白菜蘿蔔的同時﹐準備醬料﹕

糯米粉﹑糖﹑水燒開﹐小火熬成糊。大約3-4分鐘。



加進去魚露。



然後再將辣椒﹑蒜茸﹑



以及切好的韭菜﹑蔥﹐



連同蘿蔔絲﹐統統拌進去﹐就成了“醬料”了。


(三) 夾醬料


醃過又撤了鹽的白菜﹐醬料層層塗上。因為有糯米糊的緣故﹐有種膠著感﹐也使得佐料容易附著。

四份﹐一個個夾上﹐自成一體。稍稍團住﹐然後放入保鮮盒。



當時就可以吃﹐之後的幾天也慢慢地更加入味。冰箱保存。


心得一點

1) 韓國泡菜中的白菜和蘿蔔我分別做過。鹽醃﹑撤鹽等基本原理通用。
2) 這款的特色之一是白菜﹑蘿蔔合醃﹐別有風味。運用整棵白菜也便於夾裹醬料。
3) 另一特色是糯米糊和魚露的運用。第一步醃製的鹽味沖洗掉之後﹐就沒有再加鹽﹐醬料中的鹽味全靠魚露了。糯米糊除了黏著作用外﹐更有一股綿軟的甘甜。
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