野薔不老歌 Yeqiang Blog

(一) 煮麵條

煮的过程当然很有讲究﹕水宽火大，麵只能煮到五六成熟。
然后迅速捞起在漏盆里沥乾水份。

(二) 煽涼

加少量麻油，然后筷子挑着煽凉，把麵条挑得高高的，扇子去煽筷子和漏盆中间那段。
涼到室溫就夠了。

(三) 配置調料

煽凉之後的麵條便不會再糊掉。讓它等在旁邊﹐你可以精心調配喜歡的佐料。
辣椒﹑蒜茸﹑ 盐﹑ 糖﹑ 醋﹑ 之类，按你的喜好。本人佐料配方附後﹐可參考﹐調整到最適合自己口味。
其中油辣椒是重要的，糖也一定要，而且比你想象得要多一点，吃起来有一点甜辣甜辣的。可以放芝麻或者生碎，也有放芝麻酱或者花生酱的，不过那样面就不会光光亮亮了。我个人喜欢直接放芝麻花生。一点点葱花为了颜色。也可以加豆芽或者黄瓜丝帮助清爽。

(四) 拌﹑卷

浇上佐料，拌均勻。就可以吃了。
今天為了帶去一家“鍋幸”(美式potluck)﹐所以卷成小卷。方便客人取﹐也美觀。
卷的動作就是用筷子挑著纏繞成一個小卷﹐然後抽出筷子抹到盒子裡。

心得一點﹕

1) 麵条的选择可以是多种多样的，水麵﹑油麵﹑乾挂麵﹐甚至意大利麵spaghetti都行，不建议用最细的银丝麵（不好煮）或者最粗的乌冬麵（不入味）。不管什么麵条，都记住煮到五六成熟，因为起锅之後有一个繼續熟的过程（没有用冲涼来阻止继续熟）。意麵例外，需煮到百分百熟，而且可以冲凉，因为质地较硬，我通常选用最细的一種（angel hair)。
2) 所謂四川涼麵当然离不开一个辣字。但我个人认为，最大的不同其实是一个“煽”字，即四川涼麵是煽涼的，而绝非涼水冲涼的。这样让麵条有了一种乾香带劲的特殊口感，佐料也很容易粘在麵上。借我朋友一句話說﹐沖過的涼麵就沒有那種“麵香”了。
凉麵一经煽凉就不会再糊，剩下的放进冰箱再吃没问题；带去potluck更是很好的选择。

佐料配方﹕(四人份)

蒜茸 3 湯匙(Tbsp) (8瓣)
薑末 1 茶匙(T) (可選)
鹽巴 1/4 茶匙(T)
醬油 4 湯匙(Tbsp)
糖 3 湯匙(Tbsp)
醋 2又1/2 湯匙(Tbsp)
紅油 2 湯匙(Tbsp)
花椒油 1/2 茶匙(T)
蔥花 3 湯匙(Tbsp) (兩根)

麻油 3 湯匙(Tbsp) (煽麵用)

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