野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材﹕

肩胛肉 8 磅半
糖鹽比例﹕10斤肉﹔3兩鹽﹔5兩糖
花椒粉 1/4cup
胡椒粉 1 湯匙
鮮生薑末 1/4cup
味精 2湯匙
白酒 3湯匙
料酒 3湯匙

(一) 準備肉餡

瘦肉切成粗肉絲﹐象炸薯條那樣大小。肥肉切小丁(黃豆大小)﹐另放一邊。
將瘦肉漂洗5-6遍。目的是洗去血水除腥味。
加進肥肉丁﹐拌入所有佐料。



陰涼處腌半天﹐或者隔夜。

(二) 裝腸



在中國超市買的“腸衣”(專門拿來做香腸的)。

參考上次整粒花椒做花椒臘腸的圖。裝製過程完全一樣。

買的時候﹐包裝裡同時給了一個鑰匙圈模樣的環。裝肉的時候撐在腸衣邊緣。(很多形狀類似的圈都可以代替。) 其實﹐今天我用的是表弟媳婦教的辦法﹐用飲料瓶口剪下作“漏斗”﹐更加好裝。



瓶口處﹐如果你覺得容易滑落﹐可以用牛皮筋捆住。我覺得不用﹐剛好手就抓那兒。



底下先將腸衣自己打上結。往裡塞肉的時候儘量注意到肥瘦分佈均勻。



可以找一雙一次性使用的筷子﹐用完就扔了。



一面塞的時候﹐注意緊實。否則香腸切出來是散的。



每灌兩寸左右﹐用針或圖釘輕輕刺破有空氣泡的地方。



繼續挪緊﹐繼續塞﹐



繼續扎洞(眼)。



一尺左右的時候﹐收口﹐用線系牢。太長不容易灌制。
之後﹐在一尺的中間﹐五六寸的地方再加一道繩子﹐這樣會更緊一些。

(三) 初期風乾

掛在陰涼通風處一天一夜。天不夠冷的地方就放冰箱。



會有一些水滲出﹑滴出。因為鹽腌的關係﹐汁水會從封口處和針眼處流出。

完全不滴之後﹐要給香腸“抹澡”。
做法是﹐以紙毛巾(paper towel)蘸濕溫熱水﹐將香腸外面抹一遍。這樣才乾爽。滲出的汁水帶糖油。

(四) 繼續風晒至乾

天氣夠涼的地方可以就掛在陰涼乾燥處風乾。



十天﹑半月的差不多了。後期可以晒寒冷的太陽。
乾的標準是從外面捏不再變形。(開始的一兩天﹐表面硬了﹐可是一捏就覺出裡面是軟的。)

剛裝好的香腸泛白﹔



乾到半中間的時候泛黑﹔



吹晒到最後﹐就泛紅了。歷經十餘天﹐修成“正果”。



晒好的香腸可以冰箱冷藏一﹑兩個月﹔也可以凍箱儲藏半年﹑一年。

吃時水裡煮二十分鐘。等涼﹐切片。

心得一點﹕

1) 自己做香腸﹐為了更合口味﹐也為了能夠確保選材質量而且不放色素﹑防腐劑。
2) 花椒放在香腸裡會有很好的風味。整粒的花椒比較漂亮﹐但吃的時候要小心避開﹔花椒粉會使香腸整體上有些發黑﹐但吃的時候不用擔心咬到整粒花椒。
3) 按照西方標準﹐其實新鮮裝好的香腸也可以煮了烤了吃。不過乾了的更香一些。乾的標準是﹐手捏上去﹐香腸不再變形。乾的辦法有風晒或者煙熏。今天用的是風晒。也只有冬天寒冷的風加上無力的太陽可以做到。
4) 配方在下料的時候很難把握得精準。即便有稱又怎麼樣﹐有時候不是整數﹐多出一些肉難道扔了不成﹖我的辦法是﹐先大致放作料(當然偏淡一些)﹐然後臨做之前﹐以小鍋烤熟一塊肉來嘗嘗味道。再做適當調整就不會相差太多了。
5) 香腸生肉加料的時候﹐一般不用醬油﹐咸味來自鹽巴。做好之後哪來的紅色呢﹖有兩個辦法﹕一是太陽晒﹔一是燻制。辣椒造成的紅不言而喻。添加色素不在此討論範圍。

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