野薔家餚
星期三, 一月 10, 2007
醬鴨
各地均有不同版本的醬鴨。照片上這個是南京最近十分流行的醬鴨。應該屬於江浙一帶的風味。不過就是蘇州﹑杭州也都各自標榜自己的不同特色呢。
但各地的醬鴨還是有不少共同特徵。
不外乎﹕腌﹑煮﹑冷切﹑淋鹵等過程。
佐料呢﹐除了葱﹑薑外，陈皮﹑丁香﹑砂仁也是常用的。
比一般紅燒鴨用的酱油、糖、料酒外，通常還用到红麴米(或粉)。
心得一點﹕
主要是風味以及火候上的特點﹕
1) 質感上比紅燒鴨緊﹐因為是暴腌過的。所以也適合涼吃。
2) 比鹽水鴨味道不同。一來因為“紅煮”與“白煮”佐料上的差別﹔二來也因為鹽水鴨是吃剛熟的嫩﹐而醬鴨則是燜透之後又放涼到緊縮的。
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