野薔家餚
星期一, 五月 15, 2006
乾椒八鮮菇
利用的是乾紅辣椒爆鍋之後的胡辣香味來烹飪新鮮的蘑菇。
今天所用到的蘑菇有八種.
乾紅辣椒剪(或撕)成節。怕辣的抖掉辣椒籽。
另切一根蔥，成寸段。
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，乾椒節下鍋爆香。到辣椒的顏色轉成深紅、褐色，下一湯匙辣豆瓣醬同炒。待香味出鍋，倒進雞腿菇等較結實的先炒；然後再倒進軟嫩一些的﹐同時放蔥。和在一起炒轉，适量加鹽。待蘑菇都熟，起鍋。
心得一點：
1) 四川人在菜里加辣的方式有很多種，利用乾紅辣椒的胡辣是其中之一，最典型的就是宮保雞丁。強調乾紅辣椒的菜里，豆瓣醬不要多放，搶了味道。
2) 今年暑假回國，在四川吃過一道“辣炒滑菇”，便是利用的乾椒爆鍋取香。
蘑菇輿一般蔬菜有些不同，只用鹽巴來清炒，會因為太鮮的蘑菇味而感覺有些膩。用點儿佐料調配一下會好吃很多。所以有時候很适合將蘑菇拿來“蔬菜葷做”。
3) 選擇蘑菇的時候，不一定要八樣。一兩樣、三四樣都行。只建議，拿來炒的蘑菇，選擇帶些梗的會比較脆口好吃。
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