野薔家餚
星期四, 三月 23, 2006
炖菜核、醃菜花
上面的是炖菜核﹔
下面的是醃菜花。
這兩樣都是地道的南京菜。傳統是以這個季節的南京特產青菜“矮腳黃”來做的。
炖菜核﹐菜芯為之﹔醃菜花﹐乃菜邊為之。
炖菜核﹕
青菜芯沖洗乾淨。
準備好自己心宜的高湯。雞湯﹑排骨湯或者是鮮肉火腿湯都是很好的選擇。
高湯煮開﹐菜芯下鍋。大火燒開後﹐小火坉煮二十分鐘左右﹐到整個菜芯酥爛入味。
炖住期間﹐根據原來高湯口味的基礎﹐稍微調節咸淡。也可以象我今天一樣﹐放一些油豆腐之類一同去煮。
此菜入味而軟爛﹐老人孩子都很適宜。
醃菜花﹕
醃菜花是一種漂亮的說法﹐其實就是將纖維比較重一些的老菜邊拿來利用。不過真的很好吃呢﹐所以不惜筆墨分享出來。
菜邊洗淨之後﹐切成筷子寬的小段。放上比炒菜量多四﹑五倍的鹽﹐醃制二十分鐘。
擰掉多餘的水份。
炒鍋燒熱一湯匙的素油(油不要多)﹐下菜花去炒。到菜花剛轉熟色即時起鍋。菜要略帶兩分生鮮才是那味。
心得一點﹕
1) 比較喜歡一菜幾吃的做法﹐裡裡外外都能利用上。當然也都是美味。
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