野薔家餚
星期四, 一月 19, 2006
周莊鹹菜
*凡蓋有“野薔采風”印章的，系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。
本來﹐冬天才是醃菜的季節﹐但現在科技發達了﹐隨時都可以種植雪裡蕻﹐也可以醃出鹹菜。油膩的吃多了也愛品兩口鹹菜。今年暑假回國﹐依然吃到舊時的“周莊鹹菜”。而且﹐凡附近風景區﹐都作為“地產”而大賣特賣。
兩盆分別是在不一樣的餐館吃的。味道略有差別﹐本質上基本相同。
特色是味道不咸但是很鮮。
講究的是切碎了之後裝罈醃或者乾脆是塞在玻璃瓶子裡。吃的時候筷子搗搗﹐掏出來就吃了。也可以稍微拌些麻油之類﹐或者是輕炒一番。既下飯又覺風味清爽。
周莊鹹菜的另一個講究就是當地話所謂的“暴醃”。醃制時間很短﹐通常不出一個月。所以它是綠的﹐尚未轉黃。時間短﹐因此﹐不必太咸也壞不了﹔也因為時間短﹐所以它較“老鹹菜”來說有股不同的鮮香。
不過﹐新科學也指出﹐短時間醃制的菜﹐容易導致亞硝酸鹽含量高﹐所以不提倡多吃。雖然它是民間美食。
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