野薔家餚
星期四, 十月 27, 2005
竹笆川味昌魚
*凡蓋有“野薔采風”印章的，系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。
這道以武昌魚為原料的菜是在重慶吃到的。
竹笆豆豉酥魚的做法如下﹕
（1）將魚的表面浅剞数刀，用精盐、料酒抹一下。泡红辣椒去籽切粒。竹笆放大圓盘内垫好。
（2）將魚肉上的水份拭乾，放油内炸至皮酥内熟时捞出﹐放竹笆上摆好。
（3）锅内放油少许，加蒜末、黑豆鼓﹑花椒炒香，加泡椒粒、乾紅椒粒﹑薑末﹑花生碎﹑精盐等﹑最後放葱花炒勻，起鍋均匀舀于鱼上即成。 吃時連魚帶料。
心得一點﹕
1) 這樣做法既保持了魚的鮮美原味(未經久煮)﹐又錦上添花﹐有了川菜的濃味。
2) 魚在油鍋裡炸時千萬要把握好火候﹐不能過老。象西式炸魚塊那樣就完全沒有滋味了。
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