野薔不老歌 Yeqiang Blog

*凡蓋有“野薔采風”印章的，系飯店或者路邊攤廚師所做之菜。野薔美食旅行中采風吃得。拍來點點評評。



東坡肉也是一種紅燒肉，就是蘇東坡愛吃的紅燒肉啦。傳說也是蘇東坡最早做出來的。自然，已经早不是武漢或杭州人的专利，现在中国各地都可以吃到東坡肉。我拍的这盆，便是北京一家杭州餐馆的，曰“罈煨東坡肉”。

特點是：

比一般紅燒肉更重一些紹興料酒味。口感上強調的是酥而不爛，油而不膩。酥而不爛的意思是雖入口即化，但筷子夾著入口之時要求成形，肥是肥，瘦是瘦，方方正正完美無缺。濃濃的汁，收到幾乎乾鍋，且亮且香。

制作關鍵如下：

1) 要足夠酥爛就要久煮；久煮又不散架，很多店家都是先煮後蒸。所以，最後的步驟往往是蒸(炖容易焦)。
2) 為了形式整齊，開炖的時候就排好了來。皮先朝下，色澤好。半爛的時候打翻。
3) 湯汁最後要收乾。所以要少少的水，少少的水就只能是小小的火。傳當時蘇東坡邊下著棋邊煮肉，到想起來的時候，就成了這結果，也得了這經驗。

其他，如一般紅燒肉的做法，佐料上的比例可以跟据各人口味調節。醬油、糖、蔥、薑、料酒。有人喜歡紅燒之前開水里汆燙一遍，也有人認為不必。

不厭其煩，還是忍不住要將詩人的詩附在後面。當時蘇東坡被貶至黃州，煮酒烹肉，并寫了這首《豬肉頌》(傳說最早又叫做《炖肉歌》，有一點可愛：))

“洗凈鐺，少著水。柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，价賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”(《東坡續集》卷十)

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