野薔家餚
星期一, 九月 05, 2005
椒麻苦瓜肉湯
椒，此地指的是花椒。這次回去四川，親朋好友們反复跟我提到，成都菜与重慶菜的重要區別之一，便是重慶人更加喜歡用花椒。連湯里都下花椒。我今天也借鑒了一番，不過并沒有放多少，少少的幾粒，不到麻的地步，只取其香。而且是“青花椒”。
過程簡單：
1) 豬肉汆燙
豬前腿肉(松嫩，全瘦的也不覺得老)，切塊儿。水開之後，下鍋汆燙兩分鐘。倒去腥水。
2) 炖肉、下苦瓜
另起冷水，炖肉。加鹽、加生姜、和幾粒花椒。時間差不多半個鐘頭。
苦瓜去籽、切塊儿，下到湯里。
同時可以下幾顆紅棗。
苦瓜下鍋之後，与肉合炖半個小時。起鍋。
心得一點：
1) 苦瓜有肉的鮮味；肉有苦瓜的清香，并不覺著苦。湯微苦而鮮美，隱隱有一層花椒的香，妙不可言。
2) 幾顆紅棗不僅增色更具甘甜口味，也算同甘共苦一鍋品嘗了。怕上火的話，選用無核的，紅棗主要是核的部分火气大。
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