野薔不老歌 Yeqiang Blog

各地“龍須菜”有不同說法。有指豌豆苗的，因其确實有須；也有指一種細條海藻的；還有指蘆筍的。今天我菜里用到的，是在農夫市場買的，台灣人的叫法，指的其實是一種合掌瓜的瓜葉(嫩苗)。

以前做過与炒姜絲。今天用來与牛肉合炒。



買來的龍須菜若還不夠嫩，可以再去掉一點儿老莖。然後洗凈，切成一寸左右的節。

(一) 准備工作

拌腌牛肉

牛肉(Beef Brisket) 半磅多一點

牛肉切條之後拌腌。

拌腌的作料：适量醬油、料酒，嫩精半茶匙、芡粉一茶匙半、水3湯匙。腌半小時。

另，准備一些蔥花和薑片，炒的時候用。

汆燙龍須菜

水煮開之後，龍須菜下鍋汆燙一下，出鍋，瀝乾。

(二) 炒制

牛肉過油

炒鍋燒熱兩cups的素油，拌腌好的牛肉下鍋，划散，待八分熟(表面呈熟色)時，撈出，瀝乾油。

合炒

倒掉鍋中餘油，剩下大約一茶匙，爆香薑絲。
放下過了油的牛肉，汆燙過的龍須菜同炒。适量加鹽，都熟了也就彼此入味了。起鍋。
很好吃很好吃喔，不僅葷素都有，而且龍須菜有股特殊的鮮香味道，跟牛肉很搭配的呢。

心得一點：

1) 炒肉之前，經常用到“過油”一招，熱油燙過之後，肉的表面迅速被“封住”，汁水不外流，使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅韌(tough)，因此除了“過油”，最好再使用點儿“嫩精”。所謂“嫩精”，很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來，其中所含的一種酵素，對肉類蛋白有分解作用，使嫩。
2) 龍須菜屬于纖維較重的。單炒的時候，會在炒了之後再加水燜一下。与牛肉同炒，需要炒之前汆燙一下。

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