野薔家餚
星期五, 八月 05, 2005
四季豆燜麵
扁豆燜麵是非常有名的北方麵點。然扁豆之難得，在美國可以說難于上青天了。替代扁豆的可以是四季豆，這就方便了一百倍，一般的美國超市都常年有四季豆賣。口腹之欲也因此可以得到滿足了。
做法与扁豆燜麵完全相同：
四季豆首先清洗乾淨，兩頭掐一下摘掉老筋。然後切成你喜歡的尺寸。
麵條用的新鮮鹼麵(粗的)。
另准備一些豬肉糜。
和少許蒜茸(最後放的)。
最好以帶蓋的平底鍋來做。
(一) 炒
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，炒散肉糜。再下四季豆同炒，炒出香味。這個時候四季豆表面稍轉熟色，里面并未熟透。
(二) 燜
鍋里四季豆鋪平，麵條蓋在四季豆上，加清水(開水)，滿過四季豆，滿過麵條。并适量加鹽及淡色醬油(生抽)。
蓋蓋，大火燒開之後，中小火燜。總共煮約二十多分鐘。
快要好的前幾分鐘，翻轉一下，讓豆角与麵條混合。(不要拼命攪和，將麵條表面弄糊。)
最後，加入蒜茸，蒜半生不熟的時候就起鍋了。正好香。
心得一點：
1) 這麵的特色是麵熟的過程吸收的是肉燜豆角的汁。而且不是炒麵不是煮麵，很香又很筋道。
2) 傳統做法，鋪麵的時候，是要一層麵一層油的。我覺得太油。其實，炒四季豆的時候有些油，沖水之後，油浮上來浸煮麵條，小心火候，不會粘住就行了。中間水不夠的時候，可以沿鍋邊加水數次。
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2007 ALL Rights Reserved
