野薔不老歌 Yeqiang Blog

碗里一粒粒的是話梅喔，不要看成香菇了：))

這道菜里，最特別的是用到了話梅。



我今天用的是LG從台灣買回來的“皇家陳年梅”，真的很好味。
別的話梅當然也可以用，不要過咸、過酸的。每一磅肉(連骨)，用話梅五、六粒。

雞肉用的是小雞腿，其實是雞翼的最上面一節。



以老抽、料酒、少許雞粉(可選)拌腌半個到一個鐘頭。老抽不會太咸，但有醬色。

(一) 炒糖色，雞肉下鍋

所謂炒糖色，指的是鍋里放少許油，适量白糖(或冰糖)下鍋炒溶化，到晶晶亮亮。這樣最後的菜色便會顯得亮澤剔透。糖色炒好之後，下腌好的雞肉一同炒。雞肉炒到表面稍現熟色就好，不要久炒，沒有皮的地方瘦肉會老。

(二) 与話梅同煮

鍋中加清水，滿過雞肉。同時，加鹽、話梅，并适量蔥薑。薑切片，蔥整的，最後拎掉就好。
蓋蓋，大火煮開以後，中火燜燒半個鐘頭。
最後開蓋收乾汁水，大約剩下幾湯匙。

心得一點：

1) 由于要強調話梅的口味，所以要求偏甜，不能咸。
2) 雞翅上色：一是老抽腌二是炒糖。這樣就會有漂亮的醬色并且晶亮。否則雞翅做出來是白乎乎油油的。

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