野薔家餚
星期四, 六月 30, 2005
醉豬蹄
(一) 煮
華人超市買的清理好的豬蹄，也切好了。可以直接煮。
清水加上蔥薑合适量鹽，煮45-50分鐘。然後棄湯水，并沖洗掉表面浮沫、油漬。
(二) 備鹵、浸泡
小鍋燒開适量清水，熄火。加蔥薑、鹽、花椒等辛香料。
等涼之後，兌入紹興料酒，就成醉滷了。一般估計醉滷的總量要浸沒所漬食品，而其中酒与水的比例大約是酒1水2。看各人口味，也有酒水各半的，還有直接丟進酒罈的。當然，酒的度數也略有不同。鹽味自己調節，比一般燒菜鹽重，因為是滷水。
浸泡時間一般在冰箱放置數小時，或者隔夜。一兩天之後會更入味，更加好吃。
心得一點：
1) 糟或者醉的菜式都是吃涼的。因此，通常選擇膠質重但脂肪少的，口感最好。比如說雞、鳳爪、豬蹄等。
2) 煮的火候也很關鍵，要熟透、好咬，但又不能軟爛。這樣涼了啃起來才會吃得動又脆脆的。
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