野薔不老歌 Yeqiang Blog

扁豆燜麵是道很有名的北方麵食。沒有扁豆的時候，四季豆也一樣做。
去中國超市買菜，偶爾會碰到扁豆。



先生偏愛豆角，凡四季豆、豇豆一類，乾的鮮的通吃！更別說這海外罕見的新鮮扁豆了。
今朝做一款扁豆燜麵。

當然扁豆首先清洗乾淨，兩頭掐一下摘掉老筋。然後切成你喜歡的尺寸。

麵條用的新鮮鹼麵(粗的)。
另准備一些豬肉糜。
和少許蒜茸(最後放的)。

最好以帶蓋的平底鍋來做。

(一) 炒

炒鍋燒熱兩湯匙的素油，炒散肉糜。再下扁豆同炒，炒出香味。這個時候扁豆表面稍轉熟色，里面并未熟透。

(二) 燜

鍋里扁豆鋪平，麵條蓋在扁豆上，加清水(開水)，滿過扁豆，滿過麵條。并适量加鹽及淡色醬油(生抽)。



蓋蓋，大火燒開之後，中小火燜。總共煮約二十多分鐘。



快要好的前幾分鐘，翻轉一下，讓豆角与麵條混合。(不要拼命攪和，將麵條表面弄糊。)
最後，加入蒜茸，蒜半生不熟的時候就起鍋了。正好香。

心得一點：

1) 這麵的特色是麵熟的過程吸收的是肉燜豆角的汁。而且不是炒麵不是煮麵，很香又很筋道。
2) 傳統做法，鋪麵的時候，是要一層麵一層油的。我覺得太油。其實，炒扁豆的時候有些油，沖水之後，油浮上來浸煮麵條，小心火候，不會粘住就行了。中間水不夠的時候，可以沿鍋邊加水數次。
3) 扁豆無論什么做法，都要煮熟燜透。否則据說會食物中毒。相關科學文章，請看我以前的“讀网”。

POP QUIZ

1. 所謂“悶麵”跟炒麵的做法最重要的不同之處是

A. 先炒扁豆﹐然後將煮熟了的麵放進去悶。
B. 先炒扁豆﹐麵煮熟了淋上麻油之後再下鍋悶。
C. 先炒扁豆﹐然後將生麵直接放進鍋裡悶熟。
D. 先用油將麵炒熟了﹐再放扁豆下鍋燜爛。

2. 扁豆無論什么做法，都不要煮熟燜透。

True or False

3.鍋里麵條鋪平，扁豆蓋在麵條上，加清水(開水)，滿過麵條，滿過扁豆。

True or False

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