野薔不老歌 Yeqiang Blog

食材：

牛肉(Beef Brisket) 一磅多一點。


新鮮油菜。



制作：

(一) 拌腌牛肉

牛肉切片之後拌腌。片不宜太薄。



拌腌的作料：适量醬油、料酒，嫩精(Meat Tenderizer)一茶匙、芡粉兩茶匙、水1/3cup。肉很瘦的话，可以适量放点儿素油。腌半小時到三刻鐘。

另，准備一些蔥花和薑片。還有蠔油汁最後鍋里用。
蠔油汁大約是一份蠔油三份水，适量芡粉、适量糖。一磅牛肉大約需要一湯匙的蠔油。

(二) 汆燙油菜

油菜洗乾凈切節。
水燒滾了，放少許鹽、少許油(幾滴)，下油菜汆燙。燙好的油菜撈出，襯在准備盛牛肉的盤子里。

(三) 牛肉過油

炒鍋放兩cups的素油，燒至五六成熱﹐將拌腌好的牛肉下鍋，划散，待八分熟(表面呈熟色)時，撈出，瀝乾油。

(四) 炒蠔油牛肉

倒掉鍋中餘油，剩下大約一茶匙，爆香蔥薑。
放下過了油的牛肉，稍炒幾鏟，拌進蠔油汁一起炒。待汁收乾，差不多也正好牛肉熟了、入味了。起鍋，放于油菜之上。很好吃很好吃喔，葷素都有。

心得一點：

1) 炒肉之前，經常用到“過油”一招，熱油燙過之後，肉的表面迅速被“封住”，汁水不外流，使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅韌(tough)，因此除了“過油”，最好再使用點儿“嫩精”。所謂“嫩精”，很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來，其中所含的一種酵素，對肉類蛋白有分解作用。
2) 炒牛肉所選牛肉的部位不是特別重要，肥瘦均勻的很好，全瘦的亦可。不要帶筋的，一時半會儿炒不爛。

POP QUIZ

1. 拌腌牛肉時使牛肉嫩的Meat Tenderizer(嫩精)主要成份是什么麼﹖

(A)菠蘿
(B)蘇打
(C)木瓜
(D)味精

2. 過油的溫度對牛肉的老嫩有很大影響﹐最為合適的熱度是

(A)冷鍋﹑兩三成熱油
(B)熱鍋﹑五六成熱油
(C)冷鍋﹑冷油
(D)熱鍋﹐辣油(起煙)

3. 這道菜譜所提到的幾項要點都能使牛肉炒得好吃﹐但哪一項除外﹖

(A)牛肉的部位
(B)拌腌的時間
(C)汆燙的溫度
(D)爆炒的時間

(答案明天給)

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