野薔不老歌 Yeqiang Blog

這是外婆在的時候很喜歡做的一道鄉土菜，用宜賓芽菜乾煸五花肉片。記得我問菜名，外婆說“芽菜乾煎肥老二”。說法也夠鄉土的哈。肥老二是四川人對肥豬肉的昵稱:))

就象很多地區的人都喜歡用自己的咸菜炒肉一樣，四川人除了榨菜炒肉以外，芽菜炒肉也是一招。

芽菜又叫宜賓芽菜，



買來如果是整枝的需要切碎。如果是“碎米芽菜”就可以直接用了。

豬肉采用的是五花肉。切成薄片，連皮。

另外還用到了一點冬筍絲。炒之前，開水里汆燙一遍，瀝乾。

炒制：

炒鍋燒熱一茶匙的素油，小火，下肉片煸炒。煸到肉熟還不夠，加少許鹽，繼續煸到肉片開始“吐油”，變得黃黃香香。
下芽菜炒出香味；再下筍絲一同翻炒。最後，加一點白糖，洒下蔥花，拌勻，起鍋。

心得一點：

1) 好香啊，下飯菜一道。偶爾吃吃，肥肉也是一種需要。
2) 加鹽的時候不要重了，考慮到芽菜的咸度。
3) 煸肉到最後會出油的。所以，開始只需要很少的油，使肉下鍋時候不沾就好了。你一定會想到結果我們炒菜的油其實都從肥肉出來。沒有錯，不過很香。如果沒有醫生特別叮囑，正常人偶一為之也不必那么緊張。中國不少傳統菜肴都用到豬油；西方人，還用Bacon煎出的咸豬油做Corn Muffin呢，听過沒？盡管我個人并不欣賞那一口。

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