野薔不老歌 Yeqiang Blog

說麻辣火鍋，其實源于四川火鍋。因為考慮到在美國取材的現實以及現代營養學對食材用料的取舍，所以，唯恐有失“正宗”。乾脆籠統點儿叫麻辣火鍋。風味上，仍盡可能汲取四川火鍋之精華。

与北方的涮羊肉不同，四川火鍋是需要火鍋底料的。即味道都在鍋里了，出鍋只鑽一下碟子里的麻油去火，并不再增添別的任何味料。

所以，做好一個麻辣鍋，兩件事情：鍋底和涮菜。

(一) 麻辣鍋底(3-4人份)

需要准備的食材：

乾紅辣椒十幾枚
花椒十粒
大蒜一頭
辣豆瓣醬兩湯匙
永川豆豉(黑豆豉)一茶匙。或者選用湖南豆豉、陽江豆豉，再不蒜茸豆豉醬也行。
醪糟(甜酒釀)一湯匙
冰糖或白糖一湯匙
鹽适量
高湯兩罐。自己熬制的當然更好。
素油1/3cup
蔥兩根

制作：

乾辣椒水發軟，或者乾脆放少量水煮一下。



瀝乾，磨爛或者斬幾刀。

大蒜去皮、拍松。

炒鍋燒熱素油，下辣椒、花椒、大蒜炒；
稍出香味，下辣豆瓣醬、豆豉同炒；
然後炒糖、酒釀，淋一點儿料酒。



到紅紅亮亮，就成了碗里這個“火鍋底料”。

轉入上桌的火鍋，兌高湯。鍋開之後稍煮，就可以開始下菜涮食了。當然，越煮久越有味。

上面放兩根整蔥。色香味美。

(二) 涮菜

今天准備的葷菜是牛肉片：



一般喜歡用Beef Brisket，肥瘦均勻，口感很好。

蔬菜選用的四樣，



分別是：黃豆芽、豆腐、新鮮香菇、卷心菜。

一般的規律是先燙葷菜，後燙豆腐蔬菜。道理是葷菜燙過之後，湯味更好。

心得一點：

1) 說到“四川火鍋”，有時候會感覺到幾分神秘、無從下手。其實，注意到平時幾點我們沒有注意到的，就是“秘訣”了：炒香底料，煮了開涮。作料的特色，麻辣不言而喻，不易注意到的是：豆瓣醬、豆豉、酒釀、白糖。還有就是絕不要醬油(會泛黑而不透亮)。
2) 比較傳統火鍋，往更健康方面做了些調整。比如，不用牛油而用素油。傳統四川火鍋是一定要用牛油來炒底料的，而我選了素油。動物脂肪盡量少吃；再說，我江南長大，對牛油也沒有特殊好感，反而會覺得因為它凝點高，吃著吃著嘴上就膩了一層而覺得怪怪的。然而，素油的量又不能太少，有保溫、避免香味揮發的作用。
3) 傳統吃法的四川火鍋，雖鍋中又辣又燙，但各人面前卻放著一小碟清清的麻油。鍋里拎出來的菜，麻油碟里過一下，那是清熱下火的。你若不喜歡，也可以不要這一步。有趣的是，我在韓國餐館吃燒烤時，看到韓國人也一樣的將燒烤好的肉在麻油碟里蘸一下。异曲同工吧。

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