野薔不老歌 Yeqiang Blog

揚州炒飯，因其雞蛋均勻細碎固又稱“碎金炒飯”。今天的，也是一款揚州蛋炒飯，不過常用的蔥花換成了青蒜葉的蒜花。照片上看，也許覺不出多大差別，但吃起來就完全另一種風味了。所以有必要專門開一帖。

要准備的食材：

室溫的米飯三Cups。 雞蛋兩個。

飯。最好是隔夜的室溫下的乾飯。乾飯由粳米煮成。煮成之後的米飯須用飯勺大致掏松。
雞蛋。攪打成均勻的蛋液後，可以放一點點雞粉(雞精)之類。去腥、增鮮。我的辦法是攪蛋的時候不放鹽，因為等會儿炒飯加鹽時，蛋的組織較松，很容易吸收到過量的鹽。

今天最重要當然還有青蒜：
青蒜兩根。切成蒜花。(喜歡的話，按一人份一根青蒜的比例。)

做法：

炒鍋燒熱适量油，比一般炒蔬菜的油略少。油熱以後倒下蛋液，鍋鏟快速攪動(在鍋底朝一個方向做划圈動作)。
蛋熟，呈“碎金”形狀後，再下米飯。米飯下鍋以後，一邊加鹽在飯上，一邊中小火以最快速度將米飯炒開，使不成團、不結塊。
都炒均勻後，米飯也差不多炒熱了。下蒜花，熄火，拌勻。

心得一點：

1) 所謂“碎金”講究的不僅僅是形式，味道上也是更加均勻。
2) 從來百姓家的揚州炒飯都有兩大類別：“金裹銀”或者“銀裹金”。顧名思意，是先炒蛋還是先炒飯後澆蛋液的差別。我個人偏愛“銀裹金”的。即雞蛋下鍋炒過，然後再炒米飯。今朝這款是也。
3) 喜歡加一些豌豆、胡蘿卜等蔬菜粒儿的話，可以。但是量不要太多。不然蔬菜的脆感會喧賓奪主搶了米粒間那種最基本的膠著。
4) 如果沒有隔夜的室溫的飯，不得以用剛煮好的飯或者是冰箱里的飯。須要注意的是：熱飯下鍋要赶快炒，幾鏟子搞定，怕的是粘鍋；冰飯下鍋要小火盡快將飯團壓散，開始的幾鍋鏟如果沒有壓散那就再也打不開了，有點儿象煎Burger------外面封住成形了。
5) 炒飯油不要多。將米飯炒散不是靠的油多。相反，油多了米粒都淹在油里很難吃。所以油多是大忌。
6) 青蒜營養好，但不是一年到頭都有得賣。自家地里種一點儿，并不茁壯，難以單獨成菜。拿來配個蛋炒飯恰是用武之地。

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