野薔不老歌 Yeqiang Blog

牛蛙是在中國超市買的新鮮的。工人幫我清理好了，回到家里只需要切一下。



今天因為是炒，切成了半塊麻將大小的丁，連骨。

(一) 拌腌:

切好的牛蛙需要稍微拌腌一下。十分鐘左右，不能久了，會老。腌料是：鹽、胡椒、料酒、芡粉等。

另准備乾紅辣椒一把，花椒一撮。蔥、薑适量。乾椒扯開。怕辣的抖掉籽；不怕的讓籽在油里爆爆更香。

(二) 炒制：

炒鍋燒熱四湯匙的素油，下乾椒、花椒、薑絲爆鍋，小火。到乾椒顏色轉深紅、淺棕色，下牛蛙肉。大火翻炒，到表面肉轉熟色，油也爆清了，淋料酒。酒香出鍋，放适量淡色醬油，少許糖，蓋一下鍋蓋。待牛蛙肉熟透，拌進蔥花，起鍋。

心得一點：

1) 川菜里，同樣是辣，可以用乾椒、泡椒、辣豆瓣醬等不同“辣源”。味道自有不同。用乾椒爆香再來炒菜的，實則屬于“胡辣”(焦胡的胡)類。所以，乾椒一定要爆到轉顏色才夠香。
2) 牛蛙肉十分鮮嫩，不能腌久、不能炒老。它的肉質比魚肉稍老，又比雞肉嫩很多。

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